A História do Queijo


O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação. Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina - fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.

A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo. A receita do produto teria se esboçado, portanto, naturalmente, a partir da observação do processo natural de coagulação do leite em que a massa foi separada do soro e moldada, com o que se obteve um alimento simples e nutritivo. Séculos depois, com a domesticação do gado bovino, o processo evoluiu e se transformou no queijo de leite de vaca. Na Antigüidade clássica, Grécia e Roma testemunharam o processo produtivo do queijo. Mas foi especialmente em Roma que se pode colher elementos que ajudaram a explicar a origem da fabricação do queijo que ainda persiste nos dias atuais, justificando-se o emprego da palavra queijo, CASEUS, do latim. Segundo registro de Columella, em tratado sobre a lavoura, escrito em 60 - 65 d.C., a produção do queijo fresco em Roma era feita a partir da coagulação obtida pela adição do "coagulum", coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito. O leite coagulado era espremido para a retirada do soro e depois salpicado com sal e deixado endurecer ao sol.

Atribui-se, então, a Roma a consolidação da fabricação do queijo segundo normas de qualidade e técnica de produção, o que garantiu ao produto o status de alimento nobre, conhecido em todo Império Romano. Após a queda do Império Romano, com as invasões que devastaram todo o continente, milenares receitas e técnicas de fabricação do queijo foram esquecidas. Apenas em longínquos mosteiros ficaram preservados alguns dos métodos mais antigos de produção. Nesse particular, observa-se a força da Igreja na Idade Média, com toda a influência na economia da Europa Ocidental, especialmente com os produtos oriundos dos mosteiros. A fabricação do queijo possivelmente teve as seguintes inspirações: aumentar a conservação do leite para obtenção de um produto mais durável de paladar típico, saboroso e atrativo, no qual se concentram os principais componentes nutritivos da matéria-prima e o aproveitamento do leite produzido nas fazendas com um produto de volume reduzido, com maior rentabilidade em relação ao in natura, em determinadas épocas do ano. O queijo adaptou-se aos gostos e costumes de diversas culturas, o que gerou uma grande multiplicidade tipológica do produto.

No Brasil, a técnica de produção do queijo foi introduzida pelos colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da Colônia. O leite proveniente do gado bovino trazido para cá, também nesta época, além de alimento foi utilizado para a fabricação do queijo tipicamente artesanal, a partir da receita portuguesa da Serra da Estrela. Na segunda metade do século XVIII, os exploradores de ouro partiram para as regiões das minas no Brasil Central, levando a prática da elaboração artesanal do queijo para as fazendas, desenvolvendo, sobretudo, o chamado Queijo Minas.

O Queijo Minas desenvolveu-se, então, baseado na técnica portuguesa da Serra da Estrela, com a variação no que diz respeito ao coagulante. O queijo da Serra da Estrela era fabricado com a aplicação de extrato de flores e brotos de cardo (planta de flores amarelas, folhas acinzentadas com espinhos e caule ereto revestido de pelos, considerada praga da lavoura). O Queijo Minas era preparado mediante aplicação de coagulante desenvolvido a partir do estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito. Na região do Serro, o queijo chegou também pela trilha do ouro, na bagagem do explorador do minério. Mas só no momento após a decadência da mineração e depois do ciclo rural mais promissor, o da cana-de-açúcar, é que o queijo se estruturou como elemento de alavancagem da economia. A fama desse queijo permanecia latente entre os habitantes deste município e os das cidades vizinhas, principalmente Diamantina, para onde era exportado em lombo de burro e acondicionado às dúzias em jacas de taquara ou em bruacas de couro cru, conduzido pelas tropas de denotados tropeiros. Somente pelos idos de 1929 e 30 é que a fama do Queijo do Serro se consolidou com a abertura da estrada de rodagem Serro-Belo Horizonte, via Conceição do Mato Dentro, quando se formaram timidamente as empresas exportadoras do famoso produto. A história do Serro, assim como de muitas outras cidades coloniais mineiras, teve sua origem estreitamente ligada às atividades de exploração de ouro e pedras preciosas na região.

Em seus primórdios, o local era habitado pelos índios Botocudos que dominavam essas vastas terras. Com o processo de colonização que deu origem ao Arraial, os índios fugiram para outras paragens.

A região teve inicialmente uma denominação indígena: Hivituruy - que quer dizer vento frio ou monte frio, convertido em Serro Frio - uma deturpação proveniente do tupi Ibiti-Rui, que não tem registros escritos e com certeza repetido através dos tempos englobou toda uma área que possuía uma serra com lombada larguíssima de "enregelado frio que faz pelo cume daquela serra, com frigidíssimos ventos" (TAUNAY, E. Relatos Sertanistas.p.43). Durante o século XVI algumas expedições desbravadoras penetraram no território sem contudo encontrar veios auríferos. Dentre estas, a de Antônio Dias Adorno no ano de 1576, que subiu o Rio Cricaré ou de São Mateus, explorou a Lagoa Vupabuçu e voltou para a Bahia descendo pelo Jequitinhonha e a de Sebastião Fernandes Tourinho, que subiu pelo Rio Doce acima e depois de haver explorado o local e seus rios, desceu pelo Jequitinhonha. Mas só no final do século XVII, com a descoberta das "Minas dos Cataguases" (depois Minas Gerais) pelos paulistas do distrito de Taubaté, é que, atraídos pela riqueza dos metais preciosos, veio de todas as partes da Colônia um grande número de aventureiros. Separados ou em companhias armadas que se chamavam Bandeiras, passaram a procurar os tais metais com mais afinco, em quase todo o território. Quando foi então descoberto o ouro nas cabeceiras do Rio Jequitinhonha e seus afluentes, dando origem à hoje, cidade do Serro. Dos inúmeros exploradores que percorreram esta zona norte-mineira, nem todos permaneceram no local, alguns mesmo, só rapidamente passaram pelas bacias dos rios Jequitinhonha e Doce. Foram eles: Fernão Dias Paes Leme, Jorge Dias, João Coelho de Sousa, Marcos de Azeredo Coutinho e seus filhos, Antônio e Domingos, Pe. Francisco de Moraes, Pe. Luiz de Serqueira, André dos Banhos, Garcia Rodrigues, Matias Cardoso e tantos outros. A maioria destes não deixou nenhum roteiro ou registro de suas peregrinações, à exceção das viagens do Pe. João Aspilcueta Navarro e do castelhano Francisco Bruzza de Espinosa que foram registradas pelos historiadores, Varnhagem e Capistrano de Abreu. Mas outros já chegaram e aí ficaram precariamente em improvisados acampamentos, com a intenção de se fixarem. Foram eles: Antônio Rodrigues Arzão, Bartolomeu Bueno de Siqueira, Cel. Francisco Dias Paes, Cel. Francisco de Roboredo de Vasconcelos, Balthasar de Lemos e Siqueira, Manoel de Mattos Sotto Maior, Lucas de Freitas de Azevedo, Tenente Amaro dos Santos de Oliveira, Manoel Paes Barreto, Luiz Telles de Miranda, Jeronymo Rodrigues Arzão, Lucas Soares Moreno , Pedro de Miranda e Francisco Machado da Silva. Quanto ao fundador do local, existem duas versões: uma delas afirma que as primeiras minas foram descobertas por Gaspar Soares, que avançara pelos sertões brasileiros. A segunda versão é a mais aceita, por conter elementos de lógica e ser corroborada por apontamentos que lhe dão o mínimo de credibilidade. Diz respeito ao sertanista Antônio Soares Ferreira, que se associou ao Cel. Manoel Rodrigues Arzão e concebeu uma empresa ainda mais árdua que a de Gaspar Soares, chegando às minas de Ivituruí. O nome de Antônio Soares Ferreira foi dado a serra onde foi feito o seu descobrimento, o que, quanto à primazia parece não restar dúvida: no "Livro que há de servir da Receita da Fazenda Real, destas minas do Serro Frio e Tocambira, de que é descobridor o guarda-mor e capitão Antônio Soares Ferreira...", aberto e rubricado pelo Procurador da Coroa e Fazenda Real, Baltazar de Lemos Morais Navarro, lê-se inicialmente: "Ano do nascimento de N. S. Jesus Cristo de mil setecentos e dois aos quinze dias do mês de março do dito ano, nestas minas de Santo Antônio do Bom Retiro do Serro do Frio, Arraial do Ribeirão delas, em pousadas do capitão Antônio Soares Ferreira, guarda-mor e descobridor destas ditas minas..." (Revista do Arquivo Público Mineiro, VII, 939/40). O Arraial que se formou recebeu nesse primeiro período vários nomes: Continente do Serro Frio, Arraial do Bom Retiro, Santo Antônio do Bom Retiro do Serro do Frio, Arraial das Lavras Velhas do Ivituruí e Arraial do Ribeirão das Lavras Velhas do Serro. Divulgadas as riquezas da região, tornou-se ela, o centro de convergência dos exploradores e comerciantes, atraídos pelas brilhantes esmeraldas verdes do Rio Doce, pelo ouro de particular pureza e de bela cor de Itapanhoacanga e os límpidos diamantes do Tejuco.

Entretanto, os trabalhos de mineração se desenvolveram de forma desordenada, registrando constantes choques entre mineradores e aventureiros que afluíam em grande número, além de crises generalizadas principalmente pela carestia de alimentos. O clima de inquietação se estendeu por alguns anos fazendo com que as autoridades desta Capitania de São Paulo e Minas, já independente desde 1709 da do Rio de Janeiro, criassem em 1711, o cargo de Superintendente das Minas de Ouro. Foi nomeado o Sargento-Mor Lourenço Carlos Mascarenhas, com a função de apaziguar os atritos, demarcar os terrenos auríferos e fazer a distribuição das Datas (faixa de terra para exploração do ouro e pedras preciosas) entre os mineradores interessados.

O Arraial se constituiu no principal núcleo minerador de toda área, com os aglomerados de ranchos tomando corpo próximos aos Córregos de Lucas, nome dado em homenagem a Lucas de Freitas Azevedo primeiro minerador de seu leito e do Quatro Vinténs, denominação esta em virtude de haver apresentado quatro vinténs de ouro na primeira bateia de areia que dele se extraiu. Mais tarde foram construídas casas provisórias e junto ao citado Córrego Quatro Vinténs foi erguida a primeira ermida rústica, sob a invocação de Santo Antônio, pela africana Jacinta de Siqueira, primeira moradora e descobridora de ouro no local. Esta capela, em forma de chalé, sem torre e toda revestida em palha, serviu como primeira Matriz do Arraial. Não se sabe, porém, até quando ela permaneceu com essa função, falta esta em parte explicada, pelo incêndio ocorrido na sua casa paroquial no ano de 1721, quando a maioria de seus documentos se queimaram. Até pouco tempo ainda se podia ver aí esta mesma edificação, como Igreja da Purificação.

O primeiro Vigário encomendado para a Matriz foi o Pe. Antônio de Mendanha Souto Maior, tendo sido nesta época o Vigário da Vara, o Rev. Joseph de Crasto Couto. A abundância do ouro continuava a atrair gente de todos os lugares e de todas as condições sociais, provocando o constante crescimento do Arraial, que foi elevado à Vila, por instâncias do 2° Governador e Capitão General da Capitania de São Paulo e Minas, Dom Brás Baltazar da Silveira, em 29 de janeiro de 1714. Foi a 5ª Vila de Minas por ordem cronológica, com a denominação de Vila do Príncipe, em homenagem ao nascimento do Príncipe D. José, em Portugal. Começam a se esboçar as condições para uma vida municipal, com a criação do Senado da Câmara instalado no ano seguinte e eleitos os primeiros vereadores pelo povo. Procedeu-se a uma reorganização administrativa que visou melhor resguardar os interesses fiscais da Coroa Portuguesa, com a designação da Vila do Príncipe, em 17 de fevereiro de 1720, à sede de uma das quatro Comarcas que ficou dividida a nova Capitania de Minas Gerais, separada então da de São Paulo. A Comarca, denominada Serro do Frio, ficou então composta pelos Termos de Vila do Príncipe (sede), Tejuco (atual Diamantina) e Minas Novas. Atendendo à riqueza, extensão e povoamento da Comarca, foram criados em sua sede diversos cargos burocráticos para o complexo funcionalismo colonial. Como reflexo natural dessa hegemonia e como importante centro cultural que se tornou, a Igreja Matriz da Vila do Príncipe, nesta época ainda sob a invocação de Santo Antônio, hoje sendo a padroeira da cidade, Nossa Senhora da Conceição, por alvará régio de 16 de fevereiro de 1724, adquire a qualidade de Paróquia Colativa, sendo o primeiro Vigário colado o Pe. Simão Pacheco, já o tendo sido antes Vigário da Vara. Sobre o atual prédio dessa Matriz, não há senão vagas referências, teve a sua obra iniciada provavelmente em época posterior a 1776, havendo passado por três construções. Apesar das restrições impostas à mineração do ouro, com a descoberta do diamante no Tejuco em 1734, por Bernardo da Fonseca Lobo, foi transferida por lei de 25 de março de 1751, daquele Arraial para a Vila do Príncipe, a Casa de Fundição de Ouro. Para ela passa a ser encaminhada toda a produção aurífera da extensa Comarca do Serro do Frio, com severa fiscalização, cujo chefe acumulou os cargos de Intendente, Ouvidor-Geral e Corregedor Supremo.

Nestas condições de exploração desordenada com normas de restrições rígidas, esgotaram-se paulatinamente as jazidas de ouro. Em princípios do século XIX a mineração na região já se encontrava em franca decadência, processo que se acelerou com o decorrer dos anos. A maioria da população passou a empregar-se na lavoura de subsistência, o que foi comprovado nos escritos do naturalista francês, Saint Hilaire, em 1816: "Cada casa da Vila do Príncipe tem uma pequena horta onde promiscuamente se plantam pés de café, bananeiras, laranjeiras, couves e algumas espécies de cucurbitáceos ...".

Alguns esforços pela estabilização da vida econômica seriam desenvolvidos após a independência do país, com a instalação de pequenas fábricas de ferro e a maior ativação comercial da localidade. A Vila do Príncipe adquiriu os foros de municipalidade por lei provincial nº 93 de 06 de março de 1838, com a denominação de cidade do Serro. Por essa época continuou a exercer tradicional hegemonia sobre a região, assumindo posição política, administrativa e judiciária de destaque, na vida da Província de Minas Gerais e do Império.

Foi notável a participação exercida pela cidade em grandes eventos da história nacional a exemplo do grande cidadão serrano Teófilo Otoni, líder da Revolução Liberal de 1842, com a fundação em 1830, do primeiro jornal local, o "Sentinela do Serro". Este periódico foi muito importante nos acontecimentos de insatisfação ao governo imperial, com notícias clamando o fim do absolutismo e a construção de um país republicano. Entretanto, ao iniciar o período republicano, vários fatores contribuíram para uma estagnação social e econômica da cidade do Serro, dentre eles o seu isolamento em referência aos novos centros urbanos com maior progresso que surgiam no Estado.

Todavia, "sua legenda gloriosa de mater criadora do norte de Minas, suas tradições brilhantes de civilizadora do sertão" (Nelson C. de Sena. Memoria historica e descriptiva da cidade e municipio do Serro. 1895), se mantiveram através do tempo e do espaço. Suas histórias aventureiras hoje compõem o painel de uma cidade que preza o clima de seu passado impresso no traçado característico de suas ruas, na diferenciada arquitetura colonial de seu casario, igrejas e prédios públicos, que chegou até nossos dias quase intocado. Esse acervo urbano-paisagístico, testemunho histórico criado por artistas que deram uma particular feição ao barroco serrano, documenta de modo expressivo o apogeu da antiga Vila do Príncipe, que foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - IPHAN, no ano de 1938, com a honra de ter sido uma das primeiras cidades do Brasil a receber o título de Patrimônio Cultural Nacional. Ao lado de seu patrimônio histórico e artístico, o Serro logrou preservar também, outro importante aspecto cultural do seu passado. Trata-se das tradições folclóricas e festas religiosas. Resistindo as naturais transformações do tempo, essas manifestações do culto católico e das formas criativas populares, quase sempre interligadas umas às outras, mostram ainda hoje uma autenticidade de expressão que atrai e comove. Documentos de meados do século XVIII, já se referiam a grandes festividades realizadas na Vila do Príncipe, cujas programações e execuções eram dirigidas pelo Senado da Câmara, incluindo além das cerimônias religiosas, as danças, cavalhadas, touradas, queima de fogos, exibições musicais, etc.

As solenidades da Semana Santa na cidade do Serro, realizadas com muito aparato no passado, hoje são relativamente simplificadas em sua tradicional pompa. Em 1817, o naturalista francês Saint Hilaire, no curso de sua viagem na então Vila do Príncipe, descreveu com admiração nos seus apontamentos, estas festas da Semana Santa: como a procissão dos penitentes da Irmandade de São Francisco de Assis, no Domingo de Ramos; a cerimônia da Quinta Feira Santa; o desfile dos mascarados, os batuques e danças de reminiscência africana, em comemoração à Aleluia e Páscoa.

O mesmo já não ocorre com as festas mais populares da cidade do Serro, as do Rosário e do Divino. A primeira, promovida anualmente de 28 a 30 de junho pela Irmandade de Nossa Senhora do Rosário, fundada pelos negros no século XVIII, tem ao mesmo tempo cunho religioso e folclórico. É apresentada ao lado das novenas, missas e procissões, um conjunto de danças de forte colorido coreográfico e musical, revestida de especial animação, com vários grupos e desfiles de marujada, catopês e caboclos. A festa do Divino, levada a feito no mês de maio, também tem uma parte religiosa e outra folclórica, esta com a representação do bumba-meu-boi, a subida do pau de sebo e a disputa do quebra-pote.

A festa da padroeira da cidade, Nossa Senhora da Conceição, realizada no dia dedicado a ela, 08 de dezembro, é somente de cunho religioso e sua comemoração é mais restrita à localidade, assim como outras festas da igreja. Todas essas iniciativas de preservação do patrimônio cultural da cidade do Serro, vêm consideravelmente contribuindo para o melhor aproveitamento e desenvolvimento do turismo regional. As atrações turísticas do município do Serro não se resumem à sua sede, existem vários roteiros de passeios pelos arredores, com destaque para os distritos de Milho Verde e São Gonçalo do Rio das Pedras. Estes locais são marcados por grande beleza natural, repletos de cachoeiras e pelo encontro do cerrado com a mata atlântica. A nascente do Rio Jequitinhonha também é um belo e importante passeio na região onde se encontram exemplares significativos de orquídeas, bromélias e outras plantas.

É certo que há muito as riquezas de ouro e diamante se esgotaram, mas nada de significativo se fez para amparar a atividade mineradora nesta região rica em outros minerais (ferro, manganês, cromita, bauxita, etc.), que estão à espera de uma exploração mais sistemática.

Assim também como o artesanato em geral fabricado na cidade e nos seus distritos, por artesãos que necessitam de maior apoio e promoção para que a atividade possa vir a ser um meio efetivo de subsistência econômica. É uma relativa variedade de produtos simples que atende principalmente a demanda local: artigos de cerâmica, como vasos, panelas e potes de argila; cestas e peneiras em vime e palha; peças diversas em madeira; objetos de couro; além de trabalhos femininos em bordados, tricôs e crochês. Interessante também é o processo de fabricação até hoje mantido, de tetos de esteira, ainda muito empregado nas construções mais modestas. Em sua obra "Artesanato no Serro", Saul Martins disse que "a técnica manual e a arte de executar adornos em coco e ouro nasceu no Serro, em pequenas oficinas artesanais, há quase três séculos. É uma característica do velho arraial de Ibitiruí e uma glória de seu povo". O município do Serro, cercado de fazendas, onde desde o início do ciclo minerador já se pratica os afazeres agro-pecuários, acoplados à produção de gêneros de subsistência para a região, após o esgotamento do ciclo rural mais promissor, o da cana-de-açúcar, seus campos foram dando lugar, cada vez mais, às pastagens. A pecuária, particularmente de gado leiteiro, assume o lugar de destaque na economia local. A produção, antes destinada, em sua maior parte, à alimentação dos exploradores do minério, passou a ser utilizada, quase que exclusivamente, na fabricação do hoje famoso - Queijo do Serro. Atualmente, a cidade é considerada uma das maiores e melhores produtoras de queijo do Estado de Minas Gerais, tendo este se caracterizado como um tesouro do Serro. A comercialização do produto artesanal é feita através da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, que faz todo o controle de sua classificação e embalagem, para sua distribuição nos mercados internos e externos.

A receita, trazida da Serra da Estrela, em Portugal, chegou na região pela trilha do ouro, na bagagem do explorador de minério. A técnica portuguesa, aqui adaptada, é mantida há quase trezentos anos, passada de pai para filho por diversas gerações. Hoje, o Queijo do Serro, mais do que um produto agro-pecuário, é uma herança cultural do povo serrano. O seu modo de fazer representa uma das mais significativas e importantes manifestações tradicionais, do ponto de vista econômico e cultural, fortemente enraizadas no universo do cotidiano desta comunidade.

Anualmente, geralmente no mês de maio, se promove na cidade do Serro, a "Festa Agropecuária", com diversas atrações, entre elas: concurso do melhor queijo, torneio leiteiro, exposições de gado e outras, encontros de técnicos da área, Noite do Queijo e do Vinho, eleição da Rainha do Queijo e outros eventos.


Fonte: IEPHA

Posts Recentes
Arquivo
Siga
  • Instagram ícone social