O Resgate de Uma Tradição Centenária

December 10, 2018

Quando o Brasil foi descoberto, ou melhor, quando passou a ter a sua existência conhecida pelos europeus, as atividades de produção e maturação de queijos já eram praticadas rotineiramente por alguns povos, há muitos séculos, incorporadas ao cotidiano de algumas civilizações importantes para história da humanidade, com vestígios indicando que de alguma maneira podem ter sido desenvolvidas há alguns milhares de anos.

 

 

Mas ao contrário do que era comum no continente daqueles que acabavam de tomar conhecimento dessa nova terra, exuberante, rica em recursos naturais, de clima e solo propícios para o desenvolvimento de muitas culturas, por aqui não havia a possibilidade, até então, de prática de qualquer tipo de atividade pecuária por aqueles que aqui viviam e que tinham a sua alimentação baseada em produtos da caça, pesca e coleta de raízes, frutos e tubérculos.

 

Os povos indígenas nativos do Brasil não conheciam vacas, ovelhas nem cabras. A eles esses animais foram apresentados somente após a chegada das primeiras Caravelas carregadas com tudo o que os portugueses julgaram que seria necessário para colonizar um novo território, incluindo os animais.

 

Centenas de anos depois do início da colonização, algumas capitanias do nordeste como os atuais estados de Pernambuco e Bahia, já haviam apresentado espasmos de pequenas produções leiteiras e queijeiras, distantes do litoral para não concorrer com a produção da cana-de-açúcar, tão estimada pela coroa portuguesa. Mas somente após o ciclo da cana, durante o declínio do ciclo da mineração a partir de 1750, especialmente na Capitania de Minas Gerais, é que a pecuária que já era praticada para a subsistência de uma sociedade extrativista, começava a motivar novos interessados, se tornando uma atividade atrativa àquelas famílias que viviam direta ou indiretamente do ouro e dos diamantes e que passaram a precisar de uma nova forma de sustento.

 

Minas Gerais apresentava extensões de áreas com solo, clima e topografia ideais para o desenvolvimento da pecuária de leite, consequentemente para produções artesanais e industriais de pequeno porte de queijos e tinha posicionamento estratégico para escoamento e abastecimento de outras capitanias, incluindo a então capital da colônia, Rio de Janeiro, que passou a abrigar a corte portuguesa, além das próprias vilas que se formaram ao redor das minas e que constituíam a maior densidade demográfica da colônia naquela época, agrupando escravos, imigrantes europeus e aventureiros em busca das riquezas minerais.

 

Foram esses imigrantes, em particular os portugueses oriundos do arquipélago dos Açores, os principais introdutores de técnicas queijeiras que se espalharam pelo sertão mineiro ajudando a sustentar uma população cada vez mais crescente o que levou posteriormente o estado a se tornar a maior bacia leiteira do país e o mais tradicional produtor de queijos.

 

Microrregiões como a do Serro – MG, produzem queijos utilizando estas mesmas técnicas há aproximadamente 300 anos e estando a quase 800 km do Rio de Janeiro, através dos caminhos atuais, manteve sua produção praticamente desconhecida por muito tempo por causa das dificuldades de acesso. Queijos de outras microrregiões como a da Serra da Canastra e a do Campo das Vertentes adquiriram fama mais rapidamente pela proximidade com os centros urbanos e econômicos e há relatos de que acabaram caindo inclusive nas graças da família real portuguesa que, na falta dos queijos importados da Europa, recebia os queijos mineiros já curados, maturados rusticamente durante a viagem de aproximadamente 2 meses pelo Caminho Velho, geralmente em bolsas de couro, as bruacas, dispostas em pares, uma de cada lado, penduradas nos lombos das mulas que desciam a serra até o litoral. Era dessa forma que a maioria das pessoas consumiam os queijos naquela época.

 

Com o advento do processo de pasteurização do leite e de equipamentos para resfriamento, o costume de se consumir queijos artesanais de leite cru curados foi substituído, em grande parte, pelo consumo de queijos mais frescos e padronizados, e exemplares que apresentavam as cascas colonizadas por fungos e bactérias eram sinal de insalubridade. Foi assim durante muitas dezenas de anos nas mesas da maioria das famílias brasileiras.

 

Atualmente vivemos um momento de resgate, de retorno à tradição de se comer queijos da forma como a natureza os concebeu, alimentos vivos. Um momento muito importante para a gastronomia brasileira, em que o queijo artesanal de leite cru ganhou status de iguaria apreciada e desejada em todo o país e no exterior, com pequenas produções, geralmente familiares, sendo reconhecidas através de um prêmio nacional de destaque e algumas delas recebendo medalhas em premiações internacionais, como o Salão Mundial do Queijo realizado na França, dentre outros.

 

Preservando o “modo de fazer” de algumas regiões queijeiras brasileiras, a exemplo das microrregiões do Serro, Canastra e da Serra do Salitre, ambas localizadas em Minas Gerais e que foram reconhecidos e tombados como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, estamos protegendo uma valorosa parte da nossa cultura gastronômica e culinária, contribuindo assim para perpetuar muitas experimentações aos paladares, olfatos e visões das próximas gerações que corriam o risco de nascer e morrer sem as conhecer.

Seguimos firmes na luta.

 

Salve o queijo artesanal de leite cru brasileiro. Salve a gastronomia regional.

 

Chico Severino

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